Per comprendere quanto l'olivo ed i suoi frutti siano centrali nella cultura, oltre che nell'economia greca, basta pensare che nelle aree agricole, quando nasce un bambino, la famiglia spesso pianta un ulivo che crescerà insieme al piccolo. L'albero crescerà con la famiglia e sopravviverà per generazioni, simbolo vivente della continuazione e dell'evoluzione della vita. Molte famiglie greche, inoltre, possiedono case in campagna e sulle isole e sono coinvolte nella coltivazione di ulivi e nella produzione di olio d'oliva per la famiglia.
L'"oro liquido", saporito e salutare, è generosamente utilizzato nella preparazione della maggior parte dei piatti greci ed è apprezzato in tutto il mondo come un prodotto gastronomico di incredibile valore.
L'olio d'oliva occupa un posto d'onore nella tradizione greca sin dai tempi più remoti. Nella Grecia Antica era considerato un prodotto sacro e veniva utilizzato principalmente in medicina, cosmetica e nelle cerimonie religiose.
Gli stessi ulivi erano considerati un dono degli dei. Fu proprio una dea, Atena, a piantare il primo ulivo in omaggio ai cittadini della principale città dell'Attica. Era una fonte di cibo, di rimedi curativi e legno da ardere, un simbolo di prosperità e pace. Il popolo fu tanto riconoscente alla dea da eleggerla protettrice della città, ribattezzandola in suo onore come Atene.
L'olio d'oliva aveva un ruolo protagonista anche nei celebri giochi olimpici. Non solo gli atleti ungevano i loro corpi per proteggere la pelle e probabilmente attirare l'attenzione del pubblico sulla loro muscolatura, ma in caso di vittoria venivano premiati con i frutti dell'olivo. Nessuna medaglia d'oro, d'argento o di bronzo, ma un'anfora piena di olio d'oliva e una ghirlanda fatta con i rami di un ulivo sacro nel tempio dedicato a Zeus ad Olimpia. Un onore che sarebbe stato riconosciuto all'atleta per tutta la sua vita.
L'olio d'oliva è una risorsa di grande importanza per l'economia rurale di Cefalonia. Se fino al XVIII secolo la quantità di olio prodotta sull'isola bastava solo a coprire le esigenze di consumo dei residenti, a seguito della perdita del Peloponneso e di Creta i Veneziani incentivarono sensibilmente la piantagione di ulivi e l'aumento della produzione olio per far fronte alle più ampie necessità della Repubblica.
Prima del sisma del 1953 esistevano sull'isola circa 200 frantoi in funzione. Oggi sono solo una dozzina, anche se a Cefalonia ci sono oltre un milione di ulivi che coprono quasi il 55% della superficie dell'isola. "Koroneiki", "Ntopia" e "Theiako" sono le principali varietà coltivate localmente. L'olio d'oliva di Cefalonia ha un colore verde intenso, un sapore ricco e una bassa acidità.
Durante il periodo estivo, gli agricoltori visitano i loro uliveti per assicurarsi che gli alberi non siano colpiti parassiti. La stagione della raccolta dura da due a tre mesi, inizia a metà ottobre e si protrae fino a metà gennaio. Le olive verdi vengono raccolte per prime e vengono utilizzate per produrre il primo olio, verde, denso, amaro e ricco di antiossidanti. Lunghe reti vengono poste a terra per raccogliere le olive che cadono. Oggi, molti dei moderni produttori di olio d'oliva del Mediterraneo utilizzano macchine elettriche per scuotere gli alberi ma in Grecia prevale ancora l'antica tecnica della raccolta manuale delle olive.
Le olive vengono poi poste in grandi sacchi e trasferite al frantoio per essere lavorate in giornata. Vengono pesate e subito adagiate su un nastro trasportatore per essere sottoposte a defogliazione e lavaggio con acqua potabile, separando così le olive da rametti, foglie, terra e altri elementi estranei. Dopo il lavaggio, le olive vengono sottoposte al processo di frangitura, ovvero vengono fatte cadere in un frantoio, frantumate e trasformate in una pasta. La pasta viene quindi sottoposta a gramolatura, ossia viene deviata in appositi contenitori per essere mescolata e riscaldata fino a diventare morbida. Durante la fase di estrazione una centrifuga ad alta velocità separa l'olio dagli altri elementi della pasta. L'olio viene quindi filtrato e chiarificato per essere pronto al consumo.
Questo periodo speciale dell'anno può essere vissuto anche dai viaggiatori interessati a vivere Cefalonia in modo autentico. Partecipare alla raccolta, produrre il proprio olio d'oliva e assistere alla lavorazione in frantoi tecnologicamente all'avanguardia è un modo unico per vivere la Grecia più vera ma anche di assistere a un processo di produzione industriale affascinante. È una straordinaria opportunità per godersi il mite autunno su un'isola greca, passare il tempo chiacchierando con la gente del posto e perché no, concedersi un tramonto in spiaggia dopo una giornata di lavoro.
Se una vacanza alternativa non fa per voi o non potete concedervi un break in autunno, potete iniziare a conoscere l'olio di Cefalonia con una degustazione la prossima estate! Il frantoio Liocharis, a Keramies, è aperto per la vendita al pubblico ed organizza degustazioni del proprio olio, un prodotto di ottima qualità che ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti a livello internazionale.
